Składniki

xylithol

Ksylitol

Teoretycznie ksylitol to cukier brzozowy, jednak obecnie często pozyskuje się go z kukurydzy. Jest poliolem, czyli ma budowę chemiczną alkoholu. Jest niskokaloryczny, działa bakteriobójczo, wspomaga przyswajanie wapnia w organizmie i nie wpływa na rozwój grzybów i drożdżaków w organizmie (dobra informacja dla osób z candidą). Ma niski indeks glikemiczny, jedynie 7 kcal na 100g i nie ma posmaku, który wiele osób odstrasza od stewii.

Jakie zatem ksylitol ma wady? Bo niestety ma. Otóż, ksylitol może być źle tolerowany przez organizm i wywoływać wzdęcia i biegunkę. Nie powinno się przekraczać  dziennej dawki 15 g (ok. trzech łyżeczek).

Co ciekawe – ksylitol jest śmiertelną trucizną dla psów. Miejcie to na uwadze!

Erytrol 

Kiedy na zadane pytanie:

jak to możliwe, że to ciasto jest bez cukru?!

odpowiadam: bo słodzone erytrolem, zwykle mój rozmówca robi wielkie oczy i łamie sobie język próbując wymówić tę nazwę. Tak, erytrolem. Erytrol, a właściwie erytrytol  to słodzik, który należy do grupy alkoholi polihydroksylowych (cukrowych). Ma niską wartością energetyczną i nie podnosi poziomu glukozy we krwi, dlatego właśnie najczęściej tego słodzika używam.

Podobnież nie szkodzi na jelita i nie jest w ogóle trawiony przez ludzki organizm, nie jest jednak polecany na diecie FODMAP, jak wszystko co alkoholopodobne.

Czym właściwie jest erytrol? Chociaż występuje w naturze w niektórych owocach, ten którego używa się w kuchni jest syntetyzowany przez drożdże z gliceryny odpadowej. Czy w takim razie można nazwać go słodzikiem naturalnym? Pewnie średnio. Pewne jest jedno – jest najzdrowszy z tych nienaturalnych. Ponadto, nie ma smaku (niektórzy twierdzą, że pozostawia w buzi po zjedzeniu “chłodny” posmak) i przede wszystkim… nie ma kalorii. Tak właśnie. Dla osób z rozjechaną gospodarką cukrową jest więc idealny.

Te podstawowe informacje streściłam na podstawie tego artykułu.

Teraz wskazówki praktyczne:

  1. Na erytrolu można zrobić bezę oraz macarons pod jednym warunkiem – w maksymalnej temperaturze 118º C. Dlaczego? Ponieważ jest to temperatura topnienia erytrolu. Zaufajcie mi, próbowałam zrobić makaroniki z erytrolu już milion razy – za każdym razem płynęły wraz z drogocennymi migdałami i wanilią na samo dno piekarnika. I tak za każdą próbą, dopóki ktoś mądry nie podpowiedział mi, że warto ruszyć głową i podrążyć – dlaczego beza, którą zawsze piekę najpierw w 100º C nie płynie, a makaroniki pieczone w 130 już tak? No i już wiem.
  2. Otóż beza właśnie – bezę robimy z erytrolu, nie z ksylitolu. Przyczyna jest prosta – tak duża ilość ksylitolu spożyta na raz (tak, nawet taka jak jedna porcja bezy) może skutkować bardzo nieprzyjemnymi dolegliwościami ze strony układu pokarmowego.
  3. Drożdże ≠ erytrol/ksylitol – żadne ciasto, bułka czy chleb na erytrolu czy ksylitolu nie wyrośnie, a nawet jak wyrośnie, to opadnie i zakalec gwarantowany.
  4. Biszkopt zawsze pieczemy na ksylitolu. Kilka razy z lenistwa zrobiłam biszkopt erytrolowy – katastrofa. Jest suchy, rozpada się, nie da się go pokroić. Także zawsze w pogotowiu miejcie opakowanie ksylitolu, jeśli planujecie zmajstrować jakiś zdrowy tort.

Erytrol zwykle kupuję na Allegro i są to kwoty rzędu 17zł za kilogram. Ksylitolu bardzo rzadko używam, zazwyczaj w popłochu w pobliskich delikatesach, kiedy robiąc biszkopt orientuję się, że mi się skończył.

coconut

Olej kokosowy

To tłuszcz, bez którego nie mogłabym się obejść w kuchni. Dodaję go do każdego deseru, ciasta, także kawy! Smażę na nim, gotuję i duszę. Jest to tłuszcz stabilny, który poddany obróbce termicznej nie wytwarza szkodliwych wolnych rodników.

Olej kokosowy to tłuszcz pochodzenia roślinnego, ostatnio krąży wiele kontrowersji na jego temat, których ja tutaj rozstrzygać nie zamierzam.

Tłuszcz kokosowy nierafinowany ma kokosowy posmak i zapach. Jest świetny do wszelkiego rodzaju koktajli i deserów #nobake. Z kolei rafinowany lepiej nada się do smażenia czy pieczenia. Trzeba jednak uważać na temperaturę – zaczyna dymić na patelni powyżej 175° C.

Świetnie zastąpi w większości przepisów masło – zbawienie dla wegan (chociaż kruszonki na nim bym nie robila).

Ja zwykle kupuję go tutaj: www.marketbio.pl

Mleko kokosowe 

W zależności od potrzeb, używam mleka różnych firm. Przetestowałam już wiele i oto wyniki moich (często bardzo bolesnych) doświadczeń:

  • do kremów najlepiej sprawdza się mleczko Real Thai Coconut Cream – można je dostać m.in tutaj. Warto polować na promocje w tym sklepie! To mleczko bardzo szybko tężeje w lodówce, ma niską zawartość wody.
  • Do budyniów, polew i lukrów polecam mleko firmy Aroy – można dostać je w bardzo dobrej cenie we Frisco, ale nie tylko, jest dostępne w większości stacjonarnych delikatesów.

Osobiście nie polecam i sama nie używam napojów kokosowych marki Alpro, ponieważ bazują one na soi, której unikam.

panna cotta.jpg

Agar a żelatyna

Używam obydwu, choć nie zamiennie. Czym różni się agar od żelatyny? Otóż, naturalnie, agar jest wegański. Ponadto, tężeje w temperaturze pokojowej, jest bezzapachowy i wystarczy niewielka jego ilość, żeby uzyskać pożądany efekt krzepnięcia płynów. Trzeba z nim jednak uważać – jeśli dodamy go za dużo, może zacząć się kruszyć i stężeć zanim zdążymy przełożyć go do naczynia. Używa się go w taki sam sposób jak żelatyny – dodaje się do ciepłej cieczy, a następnie podgrzewa, do zagotowania. Bardzo ważne – agar trzeba dokładnie rozpuścić przed zagotowaniem. Czyli mieszać aż do skutku (aż znikną jego drobinki). Po zagotowaniu zacznie tężeć. Już dwie łyżeczki agaru wystarczą by zrobić sztywną galaretkę z pół litra mleka kokosowego. Agar ma jeszcze jedną zaletę – nie rozpuszcza się od nadmiaru witaminy C – może z jego użyciem robić desery z ananasem, czy kiwi.

Żelatyna z kolei, jest oczywiście pochodzenia zwierzęcego. Tężeje w niskiej temperaturze (desery zrobione z jej użyciem trzeba chłodzić). Używa się jej podobnie jak agaru – rozpuszczając w ciepłej ciepłej cieczy i zagotowując całość.

Agar dostępny jest w każdym ekologicznym sklepie i większości hipermarketów, np. w Auchan. Jeśli wolicie robić zakupy internetowo, polecam poszukać na marketbio.